hygiène alimentaire – restauration commerciale
TIAC notifiées chaque année depuis 2012
personnes touchées chaque année
font l'objet d'une hospitalisation
Ce que dit le code du Travail
« Art. D. 233-6. − Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
000– restauration traditionnelle ;
000– cafétérias et autres libres-services ;
000– restauration de type rapide. »
Article 1 section 4 du décret n°2011-731
« La formation prévue à l’article L. 233-4 peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L. 6351-1 du code du travail. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l’alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l’organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation. »
Article 1 section 4 du décret n°2011-731
« Le présent décret entre en vigueur le 1er octobre 2012 »
Article 2 section 4 du décret n°2011-731
Prochaine session
A définir
Organisme enregistré auprès de la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes
SGI Formations est habilité à dispenser les actions de formations hygiène alimentaire
SGI Formations vous propose des formations en hygiène alimentaire – restauration commercial.
Objectifs
A l’issu de la formation, le stagiaire sera capable :
- d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale ;
- d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
- de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
En savoir plus
Durée
2 jours / 14 heures consécutifs ou non
Prérequis
Aucun
Public concerné
Toute personne travaillant dans le domaine de la restauration commerciale.
(Code NAF 5610A, 5610B, 5610C)
Nombre de participants
10 personnes maximum
A l’issu de la formation
Accès à l’espace stagiaire
Certificat de réalisation (Conforme à l’Arrêté 2018 du Ministère du Travail).
Attestation de fin de formation spécifique en hygiène alimentaire
Contenu
Jour 1
1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
—1.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
—1.2 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
———– Principes de base du paquet hygiène ;
———– La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
———– Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
—1.3 L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
—1.4 Les contrôles officiels :
———– Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
———– Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
———– Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
2. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
—2.1 Les dangers microbiens.
——2.1.1 Microbiologie des aliments :
———– Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
———– Le classement en utiles et nuisibles ;
———– Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
———– La répartition des micro-organismes dans les aliments.
——2.1.2 Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
———– Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
———– Les toxi-infections alimentaires collectives ;
———– Les associations pathogènes/aliments.
——2.1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
———– La qualité de la matière première ;
———– Les conditions de préparation ;
———– La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
———– La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
———– L’hygiène des manipulations ;
———– Les conditions de transport ;
———– L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
—2.2 Les autres dangers potentiels :
———– Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
———– Dangers physiques (corps étrangers…) ;
———– Dangers biologiques (allergènes…).
Jour 2
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
—3.1 Les BPH :
———– L’hygiène du personnel et des manipulations ;
———– Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
———– Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
———– Les procédures de congélation/décongélation ;
———– L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
——3.2 Les principes de l’HACCP.
——3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
——3.4 Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Télécharger le programme hygiène alimentaire – Restauration collective